22،692 شرکت در این بخش برای همیشه بسته شده اند

پذیرایی
تجارت رستوران چقدر سالم است؟

میلان – سال بد برای پذیرایی در ایتالیا ، مشخص شده توسط انسداد ، محدودیت ، لغو ، تحویل ، مسافت و زمان شب. و به خصوص در مجموعه های بسیار کم به دلیل هزینه ها و صورتحساب هایی که هنوز در انتظارند. بسیاری از افراد تحت این فشار تاب نیاوردند و درهای خود را برای همیشه بستند. میزان این پدیده چیست؟ بیایید از ارقام گزارش شده در گزارش رصدخانه 2021 ، گزارش شده در مقاله الساندرا فاوارو در repubblica.it مطلع شویم

پذیرایی: صورتحسابها با دست

از سال 2020 برای پذیرایی به عنوان سال رستوران های بسته یاد می شود. در طی همه گیری ، این بخش حدود 40٪ از گردش مالی ثبت شده در سال 2019 را از دست داد ، یک سال رکورد برای خرید مواد غذایی در خارج از خانه با گردش مالی 86 میلیارد یورو.

اما تعداد بسته شدن بیشترین وزن را دارد: 22،692 شرکت در این بخش تعطیل شده اند ، در حالی که فقط 9207 شرکت کار خود را آغاز کرده اند. این کمترین رقم در 10 سال گذشته است. شهرهای بزرگ به طور قابل توجهی آسیب دیدند: کسانی که بیشترین فعالیت را از دست دادند ، رم (-1،518) ، میلان (-722) و تورین (-549) بودند ، اما یکی از شهرهایی که بیشترین افزایش فضای از دست رفته را نسبت به سال قبل داشت ، فلورانس بود ، با + 87٪ تا سال 2019.

این از گزارش رصدخانه پذیرایی برای سال 2021 ، جدایی آژانس RistoratoreTop ، ناشی شد.

این مطالعه با پردازش داده های منابع مختلف (از جمله Istat و Censis ، Fipe Coldiretti و Federalberghi ، پایگاه های اطلاعاتی Infocamere و برنامه وب Plateform) انجام شد ، تجزیه و تحلیل آنچه برای این بخش در سال همه گیر اتفاق افتاد به منظور پیش بینی های برای آینده واقع بینانه است.

چراغ و سایه

سال 2020 یک سال تغییر و انقلاب بود. این شرکت بیشترین مشاغل ثبت شده را ثبت کرده است ، 397،700 مورد از این تعداد 340،564 مورد فعال است. پدیده ای که به دلیل تغییرات متعدد کد Ateco ایجاد می شود. این سالی است که در آن 77٪ از محل کار با تحویل خانه کار کرده است و 27٪ از کارآفرینان در این بخش برای مقابله با تعطیلی اجباری یک آشپزخانه تاریک یا مارک مجازی را راه اندازی کرده اند. این دوره دریچه ای برای نوآوری های گسترده فن آوری در تهیه ، توزیع و استفاده از مواد غذایی باز کرد.

اگر خرید مواد غذایی در خارج از خانه از سال 2013 به طور مداوم در حال افزایش است ، با ثبت رکورد 86 میلیارد در سال 2019 ، از دست دادن گردش مالی در سال 2020 در محدوده ای از بدبینانه ترین نتیجه ، -42٪ تخمین زده می شود (- 34 میلیارد یورو در مقایسه با تا 2019) ، با خوش بینانه ترین -34٪ (-29 میلیارد در 2019). افتی که ضربه مهلکی نیست ، اما با این وجود بسیار جدی و بی سابقه است ، که در دراز مدت نه تنها برای صاحبان مشاغل و کارمندان بلکه برای کل زنجیره تأمین مستقیم و غیرمستقیم خسارات زیادی به بار می آورد.

ترازهای منفی

طبق داده های Movimprese – نرخ زاد و ولد شرکت های Infocamere – 2019 به عنوان بدترین سال از نظر تعطیلی مشاغل در بخش رستوران تأیید شد: 26،979 (906 بیشتر از 2018). از سوی دیگر ، سال 2020 بهترین رقم در ده سال گذشته بود ، فقط 22،692 کسب و کار در بخش “بسته” بودند. اما این همچنین سالی است که کمترین تعداد شرکت های جدید در 10 سال گذشته را به ثبت رسانده است: 9207. تعادل بین فعالیت های ثبت شده و متوقف -13،485-دومین منفی ترین تاکنون پس از 2019 (-13،794) است.

رنج شهر

در راس سکوهای منفی ، شهر فلورانس با -262 واحد (+ 87٪ نسبت به سال قبل) قرار دارد و پس از آن رم با -1،518 (+ 25٪) و پالرمو با -228 (+ 13٪) قرار دارند. میلان 722 فعالیت از دست داد ، 0/0٪ + نسبت به سال 2019 ، در حالی که ناپل با 342 خاتمه (در سال 2019 454 مورد) و تورین با 549 (در سال 2019 637) فسخ بوده است. در کل طی 10 سال گذشته 117،445 رستوران از دست رفته است. با این حال ، در سال 2020 فعالیت های ثبت شده 397،700 نفر است که 340،564 مورد آن فعال است. هر دو در تاریخ ایتالیا اعدادی را می نویسند.

تحویل و فناوری

برای دوره های طولانی سال 2020 ، تنها اشکال ممکن برای زنده ماندن تأمین و توقیف بود ، و متعاقباً آشپزخانه ها یا آشپزخانه های تیره ، خاکستری ، شبح و ابری “برای عموم مردم بسته” و یا بین متخصصان به اشتراک گذاشته شد. طبق اولین نظرسنجی انجام شده در پایان فاز 2 در جامعه RistoratoreTop (ما در مورد بیش از 11 هزار رستوران از سراسر ایتالیا صحبت می کنیم) ، 77٪ از محل کار تحویل و حمل و نقل است ، در حالی که بقیه مصاحبه شوندگان ترجیح دادند بسته بمانند.

نظرسنجی دوم که در اواسط موج همه گیر دوم در همان جامعه انجام شد ، بررسی کرد که آیا تأمین به خودی خود انجام شده است یا با پشتیبانی از سیستم عامل های بخشی: 43٪ گفتند که آنها مستقیماً با ناوگان سوار خود تحویل می گیرند ، 3٪ متکی بودند فقط در سیستم عامل های خارجی ، در حالی که 9٪ از هر دو روش استفاده می کنند ، 22٪ برای انجام زایمان در خانه سازماندهی کرده اند ، در حالی که 23٪ تصمیم گرفته اند که به زایمان متوسل نشوند.

لورنزو فراری ، بنیانگذار رصدخانه پذیرایی توضیح می دهد: “این فقط به عدم توانایی استفاده از اتاق های خود بستگی ندارد” ، بلکه بیش از هر چیز به آگاهی روزافزون رستوران داران بستگی دارد که این سیستم عامل ها علاوه بر حفظ درصد تا 35 ٪ سفارشات ناخالص ، آنها آنچه را که معلوم شد گنج واقعی در سال همه گیر است ، نگهداری می کنند: داده های مشتری ، از جمله عادات مصرف کننده آنها. کسانی که با ناوگان شخصی خود تحویل مستقل دارند ، اغلب کارمندان اتاق ناهار خوری و آشپزخانه را به سوارکار تبدیل می کنند و با سیستم های رزرو دیجیتال و مدیریت داده ، موفق شده اند از تماس های جدید و منظم با مشتریان استفاده کنند و بنابراین زنده می مانند. نتایج کسانی که به کار خود را سپرده اند “.

آشپزخانه های تاریک در پذیرایی

سومین مطالعه RestauratoreTop که اندکی قبل از شروع مجدد عملیات در آوریل 2021 انجام شد ، نشان داد که 27٪ از رستوران دارها در دوره همه گیری یک آشپزخانه تاریک یا مارک مجازی ایجاد می کنند که در تولید مواد غذایی غیر از معمول نیز استفاده می شود. 10٪ از مصاحبه شوندگان همچنین اظهار داشتند که می خواهند حتی پس از بازگشایی با ظرفیت کامل زایمان یا آشپزخانه تاریک را حفظ کنند.

علاوه بر این ، اورژانس بهداشتی یک بخش کل را مجبور کرده است تا طی چند ماه در یک مسیر ده ساله نوآوری در فناوری گام بردارد. به عنوان مثال ، در ایتالیا ، استفاده از فناوری منجر به منوهای دیجیتال ، رزرواسیون آنلاین ، خود شارژ شدن ، مکالمه از راه دور در اتاق با دستگاه های خاص ، برنامه های جدید مدیریت شیفت ، صورتحساب و اتصالات تأمین کننده ، پرداخت بدون وجه به میز و صندوق پول ، غذا تسمه های نقاله. فناوری نه تنها انقلابی در اتاق ناهارخوری و آشپزخانه ایجاد می کند ، بلکه همچنین شیوه کشف و انتخاب ، ارزش گذاری و ایجاد وفاداری توسط مشتریان را به وجود می آورد.

روند انتخاب

پلتفرم Plateform بیش از 600 شركت را در مراكز عمده شهری ایتالیا برای تجزیه و تحلیل سازوكارهای انتخاب در طی همه گیرى در مشتری جستجو كرده است. “دهان دهان” با 48.5٪ موارد ، پس از آن شبکه های اجتماعی (14.5٪) ، به طور تصادفی به محلی (13٪) ، توسط TripAdvisor با 13.1٪ ، با جستجوی محلی Google با 10.3 و در آخر ، به توصیه مشاوران هتل یا سایر امکانات اقامتی (1٪). این بررسی همچنین روند انتخاب را از نظر تحویل در نظر گرفت: در 24.09 of موارد ، دهان به دهان در رتبه بندی شبکه ، بین شبکه های اجتماعی و موتورهای جستجو تضعیف می شود (فیس بوک 27.66، ، اینستاگرام 9 ، 75، ، گوگل 7 ، 77٪) 20.75٪ می گویند که آنها در حال حاضر مشتری هستند و بقیه رستوران را از طریق منابع دیگر پیدا کرده اند. داده های مربوط به صادرات نیز همپوشانی دارند.

روندهای تلفیقی در پذیرایی

طبق مشاهدات پذیرایی ، در میان روندهای تلفیقی ایتالیا در سال 2020 ، رشد رستوران های “خنک با قیمت مناسب” ، یعنی برجسته است. رستوران هایی که برای اکثر افراد قابل دسترسی است ، اما به دلیل کارهای مهم در زمینه کیفیت و کیفیت ، که درک می شود و گسترش غذاهای قومی یا اشکال لذت بردن از غذاهای “همه در یک” ، توسط مصرف کنندگان مستعد تجمل گرایی است. غذاهای منحصر به فرد ، همراه با یک پیش غذا و تزیین ، دارای نقش برجسته بین المللی. در این گروه ، غذاهایی که باید سرد مصرف شوند و بنابراین در حین زایمان جایگزین دیگری نمی شوند ، مانند سوشی و شمعدانی ، و همبرگرها که به عنوان غذای راحت شناخته می شوند ، خودنمایی می کنند. از طرف دیگر ، انتظار می رود روندهای انفجاری در سال 2021 با رفاه های “راحت” ، در دسترس همه ، با ارزش پول برای مصرف کننده ، اما با تمایل به رستوران ، که تمایل دارد تا بیشتر از مقدار متوسط ​​بلیط های خورده کار کنند.

“وسایل و آشپزخانه های تاریک جایگزین پذیرایی سنتی نخواهند شد – فراری اضافه می کند – با توجه به اینکه آینده پذیرایی رستوران هاست: تجربه تجربه شده در حضور رستوران ضروری است.”

با این وجود ، همه گیری تفاوت های بیشتری را بین طبقات اجتماعی نشان می دهد و اختلاف قدرت خرید را از طبقه متوسط ​​و ثروتمندتر افزایش می دهد. “این در ماه های آینده از نظر پذیرایی ، با افزایش فعالیت در هر دو طرف ، تجمل و راحتی مناسب برای پاسخگویی به هر نوع نیاز ، تأثیر مهمی خواهد داشت – نتیجه گیری فراری – به این دلیل که از زمان شما تاکنون پذیرایی به جیب او نگاه نکرده است. برای همه ، اما سعی می کند کام همه را راضی کند. “

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *