تکنیک ، کباب کردن و مشخصات معطر: درس با آشپزی لوبیا ، فابیو ورونا

MILAN – سخنرانی دیگری که توسط سرآشپز قهوه فابیو ورونا به اشتراک گذاشته شده ، از وبلاگ خود https: // arabica 100برای30. com / که روی فرآیند ظریف تمرکز دارد کباب کردن: چگونه آن را مدیریت کنیم تا مشخصات معطر مورد نظر خود را در فنجان بدست آوریم؟ تجربه و دانش در تمام مراحل این کار عناصر اساسی است. بیایید برخی نکات عملی کسانی که این کار را با تجارت انجام می دهند بخوانیم.

کباب کردن: یک کار واقعی

بسیاری از اوقات ما تصوری نداریم که رنگ دانه های قهوه می تواند برای کام ما چه چیزی را نشان دهد ، اما این پارامتر ساده بصری می تواند چیزهای زیادی را برای ما نشان دهد ، در حقیقت پروفایل کباب کردن غالباً نشانه های مهمی را در اختیار ما قرار می دهد تا درک کنیم که نت های معطر چیست. مقادیر اصلی نوشیدنی ما (حتی اگر هرگز نتوانیم از یک داده واحد به عنوان یک مقدار مطلق استفاده کنیم).

چت با همکارم دیوید ، مسئول کباب کردن کافه های تخصصی در کاستادورو ، ما با در نظر گرفتن اطلاعات اولیه ای که می خواهم با شما به اشتراک بگذارم ، شروع به کار کردم و براساس آن می توانم استدلال ایجاد کنم: با یک کباب کردن واضح ما بیشتر خواهیم داشت. وجود نت های معطر و معطر اسیدی و شیرینی خوب ، در حالی که با یک بوقلمون تیره ما به طور عمده تلخ و گاهی اوقات حتی سوخته و خاکستر را نیز خواهیم داشت. بدیهی است که یک پروفایل کباب متوسط ​​منجر به تعادل این دو افراط خواهد شد که قله های آن بیشتر مشهود است. یک طرف یا طرف دیگر مطابق ترجیحات کباب قهوه.

این حق را خواندید: بسته به ترجیحات کباب! اما پس از آن ، میوه قهوه ، ویژگی های ذاتی آن ، تمام تاریخچه مربوط به دامنه های معطر که در سطح مرتفع و غیره و غیره ایجاد می شود ، و غیره

خوب ، بیایید مقایسه کنیم.

فیله گوشت گاو را مثال بزنید ، که کمی توسط همه شناخته شده است

فیله گوشت گاو را از نژاد Fassona خریداری می کنیم ، یکی از Chianina ، دیگری از Marchigiana و دیگری Maremmana از قصاب مورد اعتماد ما. همه از حیوانات در سنین مشابه و با همان دوره بلوغ.

برای هر فیله ما یک قطعه قطعه از قسمت مرکزی ضخامت ، برای همه برابر ، 2.5 سانتی متر برش داده ایم ، وزن تقریباً 30 – 250 گرم. برای هر قسمت همه آنها را روی یک کوره یکنواخت گرم قرار داده و بعد از 1 دقیقه از هر طرف آنها را خارج می کنیم.

چشیدن هر کدام ویژگی های متفاوتی دارند ، شاید Chianina و Maremmana به دلیل ساختار چربی های مارمولک ممکن است آبدارتر و نرم تر باشند در حالی که Fassona حتی اگر بسیار ظریف باشد ممکن است کمی خشک تر باشد.

به این دلیل است که همان پخت و پز برای هر نوع گوشت انجام می شد.

در مقایسه با قهوه ، مانند داشتن گیاه عربیکا از مزارع موجود در 439 از سطح دریا برزیل ، یکی از 1024 از سطح دریا از هندوراس ، یکی از 640 asl از پورتوریکو و دیگری از 1400 ماسل از اتیوپی.

با پخت و پز همه آنها به همان روش و با همان مشخصات ، قهوه های مختلفی خواهیم داشت که دارای یک خط مشترک داده شده توسط رنگ نهایی است ، اما احتمالاً فقط یک یا دو ویژگی آنها را دارد که ویژگی های آنها را تقویت می کند.

با مراجعه به گوشت ، دانستن نژادهای مختلف و خاصیت آنها می توانیم درجه حرارتهای مختلف ، زمان پخت و پز ، ضخامت یا حتی بلوغ را به منظور تقویت عطر و طعم شدید در بعضی یا حساسیت و لطافت در بعضی دیگر اعمال کنیم.

در قهوه به معنای استفاده از یک پروفایل کباب متفاوت برای هر منشأ یا گونه به منظور تقویت ویژگی آن است.

برای افراد غیر متخصص ، سعی می کنم خودم را بهتر توضیح دهم.

نمای کباب

هنگامی که در مورد مشخصات کباب صحبت می کنیم ، منحنی را نشان می دهد که تغییرات دما در طبل کباب و در تماس با دانه های قهوه در حین عبور آنها از خام به بو داده را نشان می دهد.

لحظات مختلف آشپزی که در هر نشان داده شده است ثانیه به صورت درجه سانتیگراد ، آنها به یک خط پیوستند که به طور معمول از یک قله شروع می شود (بیایید در مورد 07 درجه سانتیگراد) که وقتی قهوه خام (و سرد) داخل آن قرار می گیرد به شدت می افتد از کباب.

این مرحله اولیه بسیار مهم است و نباید مدت طولانی باشد که دمای هوا دوباره افزایش یابد.

این نقطه به نقطه عطف در جارگون گفته می شود و از اینجا مراحل مختلف پخت و پز و رشد بدن قهوه آغاز می شود.

قهوه از رنگ زرد تغییر می کند (رنگی که در مرحله اول خشک شدن از آن گرفته می شود ، با شروع واکنش های میلارد) تا رنگ دارچین.

فاز مایلارد در برشته شدن وقتی اتفاق می افتد که گرما باعث واکنش بین کربوهیدرات ها و اسیدهای آمینه دانه شود. این واکنش ملانوئیدین ها را ایجاد می کند ، که دانه را رنگ می کنند و در تشکیل عطر قهوه نقش دارند.

اغلب منحنی تعریف شده در این مرحله از برنده برای بدست آوردن مشخصات لیوان مورد نظر تعیین کننده است.

در این مرحله ما به اصطلاح ترک Primo قرار داریم ، یا نقطهای که فشار ایجاد شده در داخل دانه به حدی است که شروع به باز شدن در امتداد ترک شیار مرکزی می کند که اجازه می دهد بخار موجود در داخل فرار کند.

از این لحظه به بعد ، مرحله به اصطلاح “توسعه” آغاز می شود ، یعنی لحظه رشد حجم دانه قهوه ما.

در این مرحله عمدت اسیدی و شیرینی ایجاد می شود

مرحله توسعه همچنین مرحله پیشرفته کاراملیزه کردن قندها را تعیین می کند ، و باعث می شود که دانه به سایه ای فزاینده ای از قهوه ای ، تا “ترک دوم” برسد ، هنگامی که فشار CO2 که در داخلی ، به شدیدترین سطح می رسد ، همچنین قسمت گرد دانه را خرد می کند.

آخرین لحظه ای است که می توانیم از برشته شدن آن جلوگیری کنیم ، علاوه بر این نکته ، روغن های موجود در دانه قهوه از بین می روند و شروع به سوزاندن هر دو قسمت فیبر و روغنهای تازه ریخته شده می کنند و قهوه را به رنگ قهوه ای می گیرند. / سیاه و کاملاً مسح شده ، با طعم و مزه ای که غالب خاکستر و سوخته آن خواهد بود.

در این فیلم خوب “نزدیک” که توسط شیرین ماریا ساخته شده است ، شما می توانید طی یک دقیقه کل فرآیند برشته شدن را بعد از ترک دوم ، با نشت متعاقب آن روغن ها ببینید.

https://youtu.be/dk9Jzt8pk7M
از طرف دیگر ، اگر می خواهید یک بازی کوچک خوب بازی کنید ، به اینجا بروید تا چرخ عطر را بخوانید و بارگیری کنید و بلافاصله خواهید فهمید که چگونه بو دادن بر مناطق نیز تأثیر می گذارد. ادراک معطر.

اکنون که ما بیشتر توضیح داده ایم که منظور از مشخصات کباب کردن چیست ، بررسی می کنیم که چگونه یک دستور العمل تهیه می شود.

به عنوان مثال یک قهوه شسته شده از یک مزارع اتیوپی در منطقه سیدامو در ارتفاعی در حدود 1400 – 1800 ماسل

تقریباً به دلیل ویژگی های آن ، میوه قهوه خود را با نت های مرکبات قوی ، میوه های قرمز ، نت های گل و شیرینی خوب ارائه می دهد.

اگر ، با این وجود مشخصات کباب مخصوصاً کوتاه و با رنگ نهایی روشن باشد ، اسیدهای اسیدی به احتمال زیاد به قیمت گل و شیرینی غالب خواهند شد.

پروفایل فیلتر

از طرف دیگر ، اگر برشته کمی بیشتر مورد فشار قرار گرفته باشد ، ممکن است نت های میوه نرمتر باشد ، همیشه به میوه های قرمز گره خورده اما با شیرینی بیشتر و تعادل بیشتر.

اگر بخواهیم آن را کاملتر جلوه دهیم (در حالی که در محدودیت خصوصیات ذاتی آن باقی مانده است) ، می توانیم زمان مرحله سوم را کمی طولانی تر کنیم زیرا علاوه بر قسمت اول کباب کردن ، در مرحله نهایی افزایش بدن نیز داریم.

منحنی دیگری

سرانجام ، یک برشته پیشرفته و تاریک ، مرکبات را به طور کامل یا تقریباً کاملاً لغو می کند و به بدن کاملتر و یک اشاره عمدتاً تلخ می دهد.

پروفایل برای اسپرسو

بنابراین در اینجا کباب کباب تصمیم گرفته است که مشخصات معطر را به قهوه خود بدهد.

اما مشکل همیشه یکسان است … “آشپز” حرفه ای است یا بداهه؟

از آنجا که بین تصمیم گیری برای شیوع معطر و بدیهی نگه داشتن آن و تکثیر آن در هر نان تست شده یا عدم توانایی انجام آن ، تفاوت وجود دارد ، بنابراین تکیه بر شانس یا یک پروفایل “آسان” است که با این وجود در پایان هیچ تفاوتی نمی کند. بین من و یک توستر دیگر.

همین تفاوت بین یک سرآشپز است که او آزمایش می کند ، تحقیق می کند ، تحقیق می کند و سپس مهارت های خود را با تبدیل یک استیک ساده به یک دوره خوشمزه به کار می برد ، با شروع اولین آشپزی خلاء در دمای پایین و سپس تحقق یک قهوه ای در سه مرحله برای چند برابر کردن احساسات معطر ناشی از واکنش مایلارد ، و آشپزی که تازه گوشت را روی کوره قرار می دهد ، بنابراین نکته مهم این است که شما ذائقه و بوی دودی از ذغال را احساس می کنید!

بدیهی است که من به عنوان یک سرآشپز ، فهمیدم که خریدن یک فیله عالی از Fassona Piemontese ، یک گوشت تماشایی حتی برای خوردن خام و تهیه آن به عنوان یک استیک خوب پخته ، پوچ است ، بنابراین من به عنوان کباب هرگز قهوه نمی سوزانم ، حتی اگر یک دوست بزرگ من را داشته باشد. همیشه می گفت: عزیز فابیو ، بدان که زندگی حتی بعد از شکست دوم وجود دارد !!

اسپرسو مبارک به همه!

مقاله 178046 تکنیک ، کباب کردن و مشخصات معطر: یک درس با طبخ لوبیا ، به نظر می رسد فابیو ورونا اولین نفر است 178045 Comunicaffè .

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *