تفت دادن دانه های کاکائو ، روندی سنتی برای آینده است

میلان – علاوه بر مشاهده زنجیره طولانی و پیچیده تأمین قهوه ، بیایید جهشی در مسیر تولید شکلات داشته باشیم که از دانه های کاکائو شروع می شود و همچنین شامل یک مرحله برشته سازی است. ما ریشه و تحولات این دسر را که از دور می آید ، از مقاله لورا برناردی لوکاتلی در larassegna.it می خوانیم.

تفت دادن دانه های کاکائو: بازگشت به سنت

اگر تقریباً همه شکلات ها – چه صنعتی و چه صنعتی – از بازار از یک محصول نیمه تمام شروع می شود ، توده ای که توسط یک ذوب ساخته می شود ، در سال های اخیر گروه کوچکی از شکلات های ماجراجویانه تصمیم گرفته اند با استاندارد سازی طعم و مزه مخالفت کنند برای بازگشت به منشا کاکائو. جستجوی کیفیت از زمین شروع می شود: از خاک به گیاه ، از cabosse (میوه شگفت انگیز Theobroma cacao) تا لوبیای گرانبها ، تا لحظه ای که آنها در کیسه های بزرگ جوت به سمت دریا حرکت می کنند.

از انتخاب لوبیا گرفته تا بو دادن و بو دادن ، روشی اساسی برای تقویت رایحه های کاکائو و القای شخصیت ، امضای واقعی هر شکلات. اما افرادی نیز وجود دارند که مانند کلودیو کورالو ، شکلات خام را ارائه می دهند تا محصول را به حداکثر برسانند و کاکائو را در محل تبدیل کنند ، علاوه بر اینکه دانه های کاکائو تورادو ، ساده لوبیای برشته شده را در بازار ارائه می دهند.

پیشه وری صنعت را برانداز می کند تا آنها را به موارد طبیعی برگرداند

فقط به این ترتیب ، بدون عجله و مصالحه ، احساسات گرفته شده در جنگلهای استوایی به همراه ممنونیت برای کسانی که از مزارع و گیاهان زراعی مراقبت می کنند ، به طعم و مزه باز می گردند. مشاغل کوچک و تولیدکنندگان کوچک در این نبرد برای شکلات بهتر و حتی عادلانه در کنار یکدیگر هستند. چندین پروژه همکاری وجود دارد که به شکلات ها امکان ایجاد ارتباط مستقیم با تولیدکنندگان ، قطع ارتباط از زنجیره واردات ، از کارگزاران گرفته تا شرکت های چند ملیتی ، و دادن قیمت بالاتر به کشاورزان را می دهد. بنابراین تجارت کوچک می تواند کل زنجیره تأمین را کنترل کند و محصولی با منشأ خاص و کیفیت عالی داشته باشد.

کاکائو کاربردی و تغذیه ای سیلویو بسونه

غذای خدایان چیزی بیشتر از غذایی برای سیلویو بسونه (www.silviobessone.it) ، شکلات با حرفه و دانشمند اخلاق به انتخاب ، مدیر علمی انستیتوی تحقیقات کاکائوی زیبا در ایالات متحده است. سیلویو بسونه با دانش کافی – مدرک تحصیلی از ژان مونه در بروکسل و همکاری های دانشگاهی ، با تدریس میکروبیولوژی در دانشگاه کاراکاس ، فرهنگ طبیعت گرایی آیورودا را که در سریلانکا و انسان شناسی استاینری وجود دارد ، در هم می آمیزد.

«شکلات آینده علاوه بر لذت ، خوب هم خواهد بود ، به شرطی که روند تولید بیش از حد و بهره برداری از منابع محیطی و نیروی کار معکوس شود ، از کودکان. در پشت لبخند کودکی که طعم شکلات را می چشد ، اشک همسالان محروم از حق کودکی وجود ندارد. او پنج سنگ بنای الهام بخش Five است ، سازمان بین المللی که من تأسیس کردم: خوب ، سالم ، ایمن ، منصفانه و پایدار. “او از آزمایشگاه خود در Santuario di Vicoforte (كونئو) می گوید ، جایی كه او همه چیز را تولید می كند ، حتی شیرخشك را با گاوهای Piedmontese.

حبوبات در اینجا از مزارع كشتی كه از آن طرف جهان آغاز شده اند ، از جنگل های بارانی وحشی ماتا آتلانتیكا (جایی كه برای جلوگیری از جنگل زدایی در كابروكا كشت می شوند) تا پرو و ​​تانزانیا فرآوری می شوند. در مورد حرکت “از لوبیا به میله” (از حبوبات به لوح) ، بسون یک پیشگام بود ، و در 200 در Piazza Castello در تورین واقعاً “کارخانه شکلات” ، الهام بخش نسلی از کباب کوره و کوره ، که در واقع در ایتالیا حدود ده نفر است. “دستگاه های بو دادن گران هستند ، هزینه حمل و نقل لوبیا نیز گران است و فرآوری آن نیاز به صبر و دقت دارد ، اما این تنها راه تهیه شکلات است ، بررسی هر مرحله ، از برداشت تا غلاف ، از لوبیا تا میله.

این یک سرمایه گذاری در سازگاری و تمایز است ، زیرا هنوز محصولات عالی در بازار وجود دارد و فرایندهای تولید طولانی هستند و صادقانه همیشه همیشه موفقیت آمیز نیستند – توضیح می دهد بسونه-. تمایل به کار کاکائو در حال افزایش است اما متأسفانه تلاش های صنعتگری بیشتر از صنعت باعث نقص می شود ، که البته ، برخلاف صنعتگر ، موفق به پوشاندن آن با مواد افزودنی و درمان می شود ، البته با هزینه معطر و معطر. حاضر “.

در اکوادور در باباخویو ، دانشمند شکلات سازی “اختراع روش Bessone” را برای یک کاکائو بیودینامیک با تعداد زیادی مهندس ایجاد کرده است

“روش های کشت به طبیعت ، مردم و محیط زیست احترام می گذارند و کاکائو مغذی تولید می کنند ، با مقادیر بیوشیمیایی مورد علاقه برای پردازش یک کاکائو کاربردی”. در 2021 در حال آماده سازی برای راه اندازی یک خط بهداشتی واقعی است: میله هایی از 12 گرم و نیم ، تهیه شده با یک پزشک متخصص در زمینه داروهای جالینوس ، نویدبخش کنترل فشار خون ، استرس ، بی خوابی و افت انرژی در نسخه های مختلف است.

کلودیو کورالو ، از مزارع تا لوح در جزیره پرینسیپ (سائو توم)

این تنها تولید کننده در جهان است که شکلات خود را از مزارع ، به Terreiro Velho در جزیره بهشتی Principe در خلیج گینه ، به میله (از خاک به بار دیگر ، از خاک به میله) ، همراه با تولید کاملاً با دست انجام می شود. شکلات آن – که به عنوان بهترین در جهان تعریف می شود – در بهترین حالت در دمای گرمسیر ، از 29 تا 29 درجه.

Claudio Corallo ( www.claudiocorallo.com ) ، فلورانس ، با تخصص در زراعت گرمسیری در جیب خود ، راه آفریقا را در سال) ، تقریبا 50 سالها پیش ، شروع به کار به عنوان یک دلال قهوه در زائر قبل از اینکه به تولید کننده قهوه تبدیل شود ، شروع به کار مزارع در منطقه رودخانه وحشی در نزدیکی پارک Salonga کرد ، جایی که او بیشترین درخواست (و گران قیمت ، دو برابر Arabica) Robusta را صادر کرد کره زمین ناآرامی های دهه نود او را وادار به حرکت و تأمین امنیت خانواده اش به سائو تومه شد و در آنجا مزارع قهوه ، کاکائو (در جزیره پرینسیپ) و فلفل را شروع کرد.

“کاکائوی Forastero Amelonado توسط پادشاه پرتغالی در قرن نوزدهم به جزیره وارد شد ، او شاهد پایان یافتن مستعمره در برزیل بود – توضیح می دهد کلودیو کورالو ، در حبس اجباری در کیانتی حبس شده-. کشت آن طبیعی بود: گیاه کاکائو فوق العاده است و هرس آن گیاه درخت زیتون را به یاد من می آورد ، گرچه اعتراف می کنم که حداقل قبل از تولید من علاقه زیادی به شکلات نداشته ام.

كاكائو از ماه مه تا ژانویه برداشت می شود ، بلافاصله فرآوری می شود ، تخمیر می شود ، با دقت ذخیره می شود و به آرامی و به تدریج خشك می شود ، سپس برشته یا فرآوری خام می شود. دانه کاکائو برای رسیدن به ذات یک محصول استثنایی ، به طور طبیعی فاقد سختی و تلخی ، خام خرد می شود: “این بهترین راه برای خوشبو کردن ، از 55٪ تا 100٪ ، کار انجام شده از لحظه برداشت تا ذخیره سازی ، با همدستی یک آب و هوای ایده آل – ادامه Corallo – بنابراین کاکائو انفجاری از طعم ها و رایحه ها را آزاد می کند “. دانه های کاکائو برشته شده را امتحان کنید تا یک شکلات آهسته و طبیعی درست کنید

“از لوبیا به میله”

این شعاری است که همراه هر ایجاد کارخانه شکلات سازی گیدو کاستانیا ( www.guidocastagna.it ) ، در Giaveno (به) ، که امسال با کرم “+ در جوایز شکلات Med ایتالیا برای ایتالیا و مدیترانه طلا گرفت” + 55 “،” Giuinott “(شش بار طلا در جوایز بین المللی شکلات) و pralines نعناع و شیرین بیان ، نقره برای گیاهان هل و مالو ، دارچین و گل همیشه بهار و پسته. برای دیدن تبدیل لوبیاها به میله ها ، کوزه ها و پرالین ها طبق “روش طبیعی Guido Castagna” ، که توسط شکلات به صورت نقطه به نقطه کدگذاری شده است ، به یک سال صبر نیاز دارید.

دانه های خوب کاکائو از تعاونی های منتخب از ماداگاسکار تا اکوادور تا ونزوئلا برای تخمیر تقریباً 75 باقی مانده و استراحت می کنند به مدت سه ماه در آزمایشگاه “بو دادن در دمای پایین ، در 110 درجه به مدت یک ساعت انجام می شود تا یک بو دادن کامل حاصل شود و نه در 200 درجه همانطور که در صنعت اتفاق می افتد “توضیح می دهد Guido Castagna.

ممنوع کردن نمک ها یا سایر مواد افزودنی ناشی از پتاسیم یا قلیایی سازی شکلات

وی ادامه می دهد: “وقت آن است که از طریق تصفیه قرص ها ، با بلوغ حداقل شش ماهه ، زبری را صاف کرده و تولید رایحه های خوب را تشویق کنیم.” ایده تفت دادن دانه های کاکائو به طور مستقیم از پروژه بازگشت به مبدا ، با فرآوری فندق های Piedmont IGP به طور مستقیم از گیاه دنبال می شود. “در تریست و جنوا من فقط كاكائوی صنعتی بی كیفیت پیدا كردم – او توضیح می دهد -.

بنابراین من بازدید از مزارع در جمهوری دومنیکن ، ونزوئلا ، هندوراس ، سالوادور و گواتمالا را آغاز کردم و همچنین به لطف یک ملاس کوچک که همیشه در چمدان خود قرار می دادم ، علاوه بر هماهنگی با تولید کنندگان ، پردازش را در محل آغاز کردیم “.

اخلاق و احترام به کاکائو و افرادی که با آن کار می کنند ، با استفاده از زباله های فرآوری شده ، از تولید آبجو تا کود کمپوست برای کشاورزی و پایداری زیست محیطی همراه است و کیسه های اصلی جوت از کیسه ها ایجاد می شود. agio ایده آل ، پس از شکستن و پرتاب قطعه ، به Terreiro Velho.

تمام تولیدات شکلات کلودیو کورالو ، که دخترش ریکیاردا در کنار آن قرار دارد ، به دستور انجام می شود و برای اندازه گیری ساخته می شود ، حتی اگر در حال حاضر با توقف بارهای تحمیل شده در فرودگاه سائو تومه به دلیل عدم رعایت پروتکل های ایمنی بین المللی مسدود شود. . “یک آسیب بزرگ – او اظهار نظر ، ناراحت کردن -. ما توانستیم با محصولی متولد و دگرگون شده در وطن خود ، خود را در بازار جهانی تثبیت کنیم ، اما اکنون هزینه جزیره و انزوا از بقیه جهان را می پردازیم. “

مقاله تفت دادن دانه های کاکائو ، روندی سنتی برای آینده به نظر می رسد اولین بار در

Comunicaffè .

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *