ایل پارما هام و سان دانیل هام ، منحصر به فرد در جهان برای سنت و هنر در پردازش ، آنها در قلمرو در آن تولید می شوند و برای برخی از مراحل تولید ، از جمله عمدتا نمک و چاشنی . فرم همچنین تفاوت را ایجاد می کند.
قلمرو ، سنت و کاردستی
اولین تفاوت بین Prosciutto di Parma و Prosciutto di San Daniele سایت تولیدی است که مترادف است ، در هر دو مورد ، با روش های سنتی ارائه شده سالها و منحصر به فرد بودن با قلمرو مرتبط است.
پاراما ژامبون ، در واقع ، یک DOP ، Protected Designing of Origin است ، که محصولات مربوط به یک خاص را تعیین می کند. حوزه جغرافیایی. در مورد پارما هام ، کل پردازش ، از تبدیل مواد اولیه به محصول نهایی ، باید در منطقه ای از استان پارما واقع در جنوب از طریق امیلیا انجام شود و تا زمان ادامه در ارتفاعی از 35 متر با رودخانه انزا به سمت شرق و رودخانه استیرون به سمت غرب . در این منطقه 31 تولید کنندگان در کنسرسیوم پارما هم جمع شده اند ، که در ، و آن در 1963 حدود 9 میلیون کلاهبرداری پارما پردازش شده اند ، که دارای تاج معمولی پنج بیتی مشخص شده اند.
ژامبون سان دانیل ، از طرف دیگر ، در فریولی تولید می شود Venezia Giulia در شهرداری San Daniele del Friuli که تقریباً گسترش یافته است 31 کیلومتر مربع ، در امتداد مسیر رودخانه تاگپلیو. در اینجا کنسرسیوم ها 06 و در 1963 2،5 میلیون پا از Prosciutto San Daniele DOP را مشخص کرده اند.
نمکی
هر دو پارما هام و سان دانیل هام مطابق رویه های سنتی دختر ساخته می شوند ، اما همچنین طبق قوانین خاص جمع آوری شده ، هم برای کنسرسیوم پارما هم و هم برای کنسرسیوم سان دانیل هام در یک مشخصات مشخص می شوند.
و از بین تمام مراحل مشخص کننده پردازش سد ها ، از انتخاب پاها گرفته تا علامت گذاری ، نمک زدن بین پارما و سان دانیل متفاوت است.
پارما ژامبون ، در حقیقت ، با نمکی مشخص می شود متنوع: قسمت های پوست با نمک مرطوب درمان می شوند ، در حالی که قسمت های بدون چربی با نمک خشک پاشیده می شوند. این عمل بسیار ظریف است و باید بر روی ران هایی انجام شود که به دمای دقیق و یکنواخت رسیده اند. یک ران خیلی سرد نمک کمی جذب می کند ، در حالی که یک ران نه به اندازه کافی سرد می تواند پدیده وخیم شود.
چاشنی
بعد از نمک زدن برای ژامبون پارما یک مرحله استراحت وجود دارد ، فاز اختصاص داده شده به شستشو – خشک کردن و پیش از چاشنی. در مرحله آخر ، آویزان از سنگفرش سنتی ، سد ها به طور طبیعی در اتاقهایی با پنجره های مخالف که بسته به رطوبت داخلی ، خارجی و محصول باز و بسته می شوند ، خشک می شوند. در ماه هفتم پاراما ژامبون سپس برای چاشنی واقعی که باید حداقل دوازده ماه طول بکشد به زیرزمین منتقل می شود.
انضباطی تولید Prosciutto di San Daniele ، به جای ، که چاشنی حداقل تا سیزدهم ماه از آغاز فرآوری طول می کشد و در طی این مدت شرایط بهینه دما ، رطوبت و تهویه را حفظ می کند.
شکل
سرانجام شکل ، بیشتر برای پارما هم گرد و بیشتر برای سان پراسیوتو صاف شد دانیل که در حقیقت بعد از نمک زدن و قبل از مرحله استراحت در امتداد توده عضلانی قرار می گیرد تا اجازه دهد نمک به عمق نفوذ کند و شکل گیتار مشخصه را به آن می دهد.
بار دیگر منحصر به فرد بودن رسوم ایتالیایی ، توانایی کار یون محصولات عالی و خصوصیت های قلمروهای خرد محصولی بی نظیر به ایتالیا و جهان می دهد ، چه پارما هام یا سان دانیل هام .
() 2020